什麼是麵筋?

麵筋是由幾種不同蛋白質組成的複合材料。最常見的是小麥和其他相關穀物,如大麥和黑麥。將這種成分添加到烘烤食品中的質感和特徵性咀嚼物,可用於各種其他食品中作為增稠劑和粘合劑,增味劑和蛋白質補充劑。然而,有些人可能會對這些蛋白質產生不耐受性;無麩質飲食通常有助於緩解由這種不耐受引起的症狀。

與小麥一起,含有麩質的其他穀物包括硬粒小麥,拼寫和桉樹,以及farro,graham,kamut和粗麵粉。許多也被用於增強食物的風味和蛋白質,以及粘合和增稠它們的一致性。雖然穀物通常被發現在早餐穀物和各種烘焙食品中,但是它們也可以被包括在不是很明顯的各種其他食物中。

作為增稠劑,可以在湯和肉湯以及番茄醬,沙拉醬或醃料等肉汁和醬汁中發現麩質。由於它增強了味道,它被用於肉湯,香料混合物和其他食物,如咖啡,乳製品,醋和酒。它也可以在用於密封信封的物質中找到,因為它用作穩定劑。

也可以使用麩質作為蛋白質補充品,特別適用於無法獲得其他蛋白質來源的人群。它含有的蛋白質也使其在肉類替代品中有用,特別是在素食和素食飲食中使用的蛋白質。模仿肉類或小麥肉,如西班牙語,通常由濃縮的麵筋製成。

在麩質中,實際上有四種主要蛋白質:白蛋白,谷蛋白,球蛋白和脯氨酸。在小麥中發現谷蛋白和谷蛋白濃度更高,而玉米和大米中的白蛋白和球蛋白更豐富。許多人將小麥與“麩質”一詞聯繫在一起,因為它是與健康問題如乳糜瀉最直接相關的蛋白質。特別是對於那些容易受到不耐受的人來說,特別是,因為身體中的酸會使它們脫落,所以,谷蛋白是危險的。

小麥中的大部分蛋白質–80% – 由稱為麥醇溶蛋白和谷蛋白稱為谷蛋白的醇溶蛋白組成。當這些分子由於化學反應而結合在一起時,它們拉伸和硬化,使得麵團形成具有耐嚼紋理的輕質,通風的麵包。結果,這些蛋白質通常存在於麵粉和其他烘焙產品中。

捏合麵團產生幫助麥醇溶蛋白和谷蛋白分子加入或交聯的鏈。麵團越揉搓,越多的鏈接被開發,最終產品的咀嚼就成了。此外,加熱時蛋白質加厚,捕獲酵母產生的二氧化碳。這使烘焙食品能夠上升更多,保持其形狀而不是粉碎。

添加到麵粉中的麵筋的量可以對最終產品的質地產生影響。麵包麵粉需要更多的這些蛋白質來生產不太密集或脆弱的麵包,而糕點麵粉 – 應該是片狀而不是耐嚼的 – 具有較少的。麵粉行業用粉碎儀測量其濃度,用於指示麵粉中其他成分之間的密度和彈性的儀器。

麵筋不耐症是一個術語,用於描述三種情況:小麥過敏,非腹腔麩質敏感性和乳糜瀉。根據研究,5%至10%的人可能會受到某種形式的敏感。然而,所有這三個條件都難以診斷,所以認為很多人不知道這種不容忍可能是其他健康問題的根源。

大多數形式的麩質不耐受導致身體在小麥或其蛋白質存在下產生異常的免疫應答。對小麥過敏可能會產生諸如蕁麻疹,呼吸困難和消化問題等症狀;嚴重的情況下,有這種過敏反應的人會經歷過敏反應,這是一種可能危及生命的突發和嚴重反應。患有乳糜瀉的人在小腸中引起損傷和炎症,因為身體難以獲得食物所需的所有營養物質,所以腹脹,減肥,疲勞和頭痛都會患上腹部疾病。

避免麩質是防止不耐受造成的損害的唯一方法,儘管這可能很難做到。無麩質飲食需要完全了解它是什麼以及哪裡可以找到。在許多產品中發現麩質,所以有必要按照這種飲食習慣仔細閱讀標籤,知道什麼產品可能含有它。一般來說,“無麩質”是指產品含有低於被認為是有害的最低標準,儘管這個數字在世界各地不同。因為這麼多食物含有這些蛋白質,因此為健康飲食所需的所有維生素,礦物質和纖維尋找替代來源可能是一個挑戰。